14.11.12 - Jeg begynder så småt at finde mig til rette i andre menneskers køkkener. Og noget af krilleren i maven er ikke så voldsom mere. Selvom den dog stadig er der.

Aftenens middag er hos Laura og Kåre. Et ungt par i midten af tyverne og starten af trediverne. Kommunikationsfolk, som der er mange af i min mailboks (det var ligesom den vej, den tog da det hele eksploderede for snart et par måneder siden).

På vej derover – jeg har handlet forinden – går det op for mig, at gaden er en nabogade til min gamle gade. Og at der derfor er mulighed for at adressen har gård, hvor jeg selv engang havde gård. Og hvor min ældste datter har levet og leget sine første fem leveår. Så krydser fingre for, og konstaterer senere, at ulige numre støder op til gården. Ikke mindst fordi jeg har en hang til nostalgi.

Laura og Kåre er enormt imødekommende, sjove – og der bliver fluks skænket blommevin i små glas. Så er vi ligesom i gang. Den var sød, vinen, men overraskende behagelig.

Aftenens menu består af rødfisk, fritter i ovn, aïoli, smør- og hvidvinsblancherede tomater og squash, salat og dukkah. Eller fish’n'chips med andre ord.

Fritter i ovn
Jeg skærer kartofler i tykke stave. Og forkoger dem med salt. Man kan med fordel tilsætte forskellige krydderurter – men til dagens servering, ville jeg gerne ramme en forholdsvis neutral smag. Når kartoflerne er møre, hældes vandet fra. Kartoflerne lægges i fad. Evt på bagepapir. De skal lægges i ”ét lag” – dvs, at de ikke må være alt for meget i kontakt med hinanden. Jeg har vendt kartoflerne med olivenolie. Herefter får de 10-15 minutter ved høj temperatur i ovnen. Gerne på varmluft. Hold øje med dem – for pludselig er de færdige. Salt efterfølgende.

Smør- og hvidvinsblancherede tomater og squash
Som barn fik jeg næsten altid et tilbehør til især hvide fisk, som f.eks. torsk, en slags kompot lavet primært på tomat, agurk, lidt sennep. Og jeg husker det som om jeg elskede det. Vi fik også hakkede hårdkogte æg til, hvilket også var et hit. Men det er en anden historie.
Tilbehøret hér til aften, er inspireret af denne garniture. Jeg smelter smør på panden, blanker hakkede løg (1-2 stk) – og tilsætter herefter de fintsnittede tomater (3-400 gram) og ligeledes en fintsnittet squash. Jeg lader det lige få varme, og tilsætter herefter ca. en spiseskefuld dijon sennep (smag til). Får det vendt godt rundt – og tilstætter saften af en citron, og en skvæt hvidvin (1-2 dl). Det hele lader jeg simre lidt ind, til det får en ”samhørighed”. Smag til med salt, peber, citron og hvidvin.

Aïoli
Nogle vil måske anholde at aïoli skal laves på olivenolie. Men jeg synes at olivenolien går for meget igennem, og gør den besk – det er især fordi olivenolie overfor citron ofte er problematisk, og får smagen til at blive alt for kantet. Derfor benytter jeg solsikkeolie, som er ret smagsneutral.
Der er muligvis religioner desangående, men grundlæggende er aïoli hvidløgsmayonaise. Og det er på den baggrund, at jeg laver den.
Jeg rører sennep (dijon) sammen med citron, æblecider-eddike, salt, peber, revet hvidløg – og naturligvis en æggeblomme eller to (pasteuriseret, hvis man er nervøs for salmonella).
Olien puttes i løbende, til at starte med i små doser. Så kan man være mere og mere generøs med olien efterfølgende.
Smag til, konsistensmæssigt, syre, salt, peber, hvidløg undervejs. Jo mere olie, jo stivere bliver aïolien…

Salaten denne aften er holdt helt simpelt – og derfor ikke som sådan noget at skrive om. Blot lidt spinat, tomat, rødløg, olivenolie og lidt citronsaft og salt/peber (hér går olivenolien fint overfor citronen)…

Dukkah
Dukkah er en afrikansk ting, som grundlæggende består at knuste kerner og nødder, ristet med krydderier. Fordi vi skulle have fisk, skulle denne dukkah holdes forholdsvis neutralt. Jeg fandt (så vidt jeg husker) lidt mandler, hasselnødder, solsikkekerner og hørfrø som jeg blendede – og ristede på en pande med salt, peber og lidt sukker.
Man kan i andre sammenhænge give den meget mere gas med krydderierne. Spidskommen, røget paprika, chili osv., passer fortrinligt til en dukkah.
Traditionelt, skal der vidst hasselnødder i. Men jeg er svært glad for at bruge valnødder, som giver lidt mere kant. – Og en virkelig lækker måde, at spise dukkah på, er at dyppe noget groft lækkert brød først i olivenolie – og så i selve dukkah’en. Måske med lidt chilsovs og koriander-dressing også…
Denne aften brugte vi den milde dukkah primært som drys til fisk og salat.

Rødfisk
Det er sgu sjældent at jeg laver fisk, desværre. Af samme grund måtte jeg lige konferere med fiskemanden, ifht. tilberedning. Jeg havde købt nogle fileter – og han rådgav mig lidt. Bl.a. fortalte han mig, at jeg skulle stege dem med skindsiden opad, for at undgå at de ”krøllede”…
Selvom fisken landede fint, er der dog en ting jeg vil give videre. Hav tålmod. Fisken skal have ret lang tid, for at den er stegt igennem hele vejen til skindet. Samtidig vil jeg ikke anbefale smør, som brænder for meget i den faktisk lange stegetid, som der skal til.
Det sagt, så smagte fisken virkelig godt.
Desuden – med rødfisk – så krøller den, selvom man først steger den på skindsiden til allersidst. Jeg modtager derfor gerne gode råd om stegning af en sådan fætter – Jeg havde faktisk tænkt at ridse skindet – og stege dem på skindsiden, indtil varmen var kommet næsten igennem. Og herefter lade den få ganske kort tid på kødsiden.
Jeg tænker at fisken stadig, som fiskemanden sagde, steges på kødsiden til at starte med. Men at man ridser skindet, så det ikke i samme grad trækker sig når fisken vendes til sidst?

Nå, Jeg slåssede i hvert fald lidt med fisken denne aften. Retten samlet set, synes jeg dog landede godt.

Det var en helt igennem dejlig aften. Og Laura og Kåre var så hyggelige! Sidst, men ikke mindst, da jeg smuttede – tog jeg køkkentrappen. Og osede lidt i min dejlige gamle gård!